- La leche pasteurizada. La técnica de la pasteurización consiste en elevar la temperatura de la leche para destruir los microbios patógenos y los gérmenes que se hallan podido adherir durante el transporte. La temperatura usada no rebasa los 90°C durante un periodo de tiempo de entre 15 y 20 segundos, más que suficiente para destruir a los microbios y a los gérmenes. La pasteurización no altera el valor nutricional de la leche, excepto en el contenido de vitamina C, que la disminuye. Aún así la leche cruda no tiene un índice significativo de esta vitamina. Existen diferentes tipos de calidades de leche pasteurizada. Dicha calidad esta consonancia directa con la leche suministrada. La leche de alta calidad tiene que estar controlada por servicios veterinarios y su pasteurización no puede superar las 12 horas después de la recogida de la leche. Para conservar la leche en casa, es aconsejable comprarla todos los días y guardarla en el refrigerador a 6 u 8 °C. Al menos, que esta leche sea para alimentar a un lactante, es mejor no hervir la leche envasada.
- La leche esterilizada. La leche esterilizada tiene dos tipos. La leche esterilizada convencionalmente se calienta una vez envasada a una temperatura de 115 a 120°C durante 15 o 20 minutos, o también, se calienta a 125 a 130°C durante 8 o 10 minutos. El segunto tipo es la leche UHT, en este tipo la leche se calienta sin envasar a 140 o 150°C durante 2 o 5 segundos y después se envasa. El problema de la leche esterilizada es que se tiene que consumir en las 24 horas siguientes a la apertura del envase. La leche esterilizada no debe hervirse y con las técnicas de hoy en día conservan el valor nutricional de la leche.
- La leche concentrada. Es un tipo de leche muy consumida en algunos países industrializados. Existen dos tipos, la leche concentrada con azúcar y la leche concentrada sin azúcar. Los dos tipos se consiguen por evaporación del agua que contienen. En la leche concentrada sin azúcar se le evapora un 45% y en la con azúcar un 75%. La leche concentrada sin azúcar es bastante líquida, mientras que la que tiene azúcar es casi una pasta y contiene desde un 40% a un 45% de azúcar. La leche usada para fabricar los dos tipos de leche concentrada tiene que ser de elevadísima calidad y gran frescura. Nunca se tienen que comprar recipientes de este tipo de leche que presenten algún tipo de abombado, pues puede ser una señal de contaminación microbiana. Para la conservación en el hogar, se recomienda proteger los envases del calor y no prolongar el almacenamiento más de tres meses. Una vez abiertos los envases, hay que cerrarlos herméticamente y guardarlos en el refrigerador. La leche concentrada sin azúcar, una vez abierto el envase, se tiene que consumir en menos de 48 horas. La leche concentrada con azúcar, una vez abierto el envase, se puede conservar una semana. El valor nutricional de los dos tipos de leche concentrada es muy parecido al de la leche fresca.
- La leche en polvo. En este producto alimentario, la cantidad de agua ronda el 4%, de modo que no pueden proliferar ni sobrevivir los microorganismos. Como en el resto de tipos de leche comercializada se pueden encontrar en las versiones de entera, semidesnatada y desnatada. En este tipo de leche la calidad y la cantidad de nutrientes es variable, dependerá mucho de la calidad de la leche original y del tipo de solubilidad de la leche en polvo. La solubilidad es un factor que indica la facilidad de la mezcla entre el agua y la leche. Con el paso del tiempo y la calidad de la leche en polvo, la solubilidad puede variar perdiéndose nutrientes, más específicamente los aminoácidos de lisina y metionina. La conservación se tiene que hacer a temperatura ambiente moderada. Por encima del 5% de humedad sufre transformaciones que provocan coagulación, disminución de la solubilidad y un desagradable olor. La leche en polvo se tiene que guardar en sitios frescos y secos.
FUENTE: NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
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