ARROZ

Hay muchas clases de arroz, elemento básico para una gran parte del planeta.

El de grano largo se usa principalmente para ensaladas, pilaws, guarniciones..., Y el de grano redondo para el resto de preparaciones.

El arroz crudo no debe lavarse, aunque muchos lo aconsejen, y se puede echar en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo, o rehogarlo al final del sofrito para que todos los granos se envuelvan bien con el aceite, y añadir a continuación el líquido hirviendo. La grasa debe envolver el arroz, y no debe faltar ni sobrar. En el momento en el que se echa, hay que repartirlo bien en la sartén, cacerola o «paella» antes de que se reanude el hervor y no tocarlo ni removerlo después. Hay que probar este caldo, cuando se restablece el hervor, porque tiene que estar bastante gustoso, ya que el arroz es muy soso, pero absorbe mucho todos los sabores. Un arroz insípido no es agradable de tomar, mientras que si está en su punto de sabor y de cochura es un placer.

Al principio el fuego debe estar vivo durante 10 minutos, luego bajarlo, y comprobar que está cociendo por todas partes. En ocasiones, si la «paella» es de gran diámetro o el fuego no es suficientemente grande, el arroz no cuece por igual y los resultados son desastrosos. Para obtener buenos resultados en la elaboración casera de una paella, existen unos difusores de gas que se acoplan al gas de nuestros fogones, o que funcionan independientemente alimentados por una pequeña bombona de butano del tipo de las de camping. Con ellos el arroz cuece por toda su superficie.

El arroz vaporizado, al no estar descascarillado del todo, conserva más vitaminas y minerales que el arroz normal. Además no se pasa. En una buena olla superrápida se cocina en tan solo 2 minutos, como el corriente de siempre, pero añadiendo, en ambos casos menos agua: por cada taza entera de agua, añadir esa misma taza de arroz, pero con un dedo menos.

Si se va a cocer el arroz en una cacerola normal hay que añadir, por cada medida de arroz, 2 medidas y ½ algo escasas de agua o de caldo, según se prefiera. Tapar la cacerola y dejar cocer unos 15 o 17 minutos hasta que el arroz esté blando. Si se seca durante la cocción hay que añadirle siempre el líquido hirviendo para que la cocción no se detenga, lo que influiría en el resultado final.

Cuanta mayor sea la superficie del recipiente donde se cocine el arroz, mayor será la evaporación y menos posibilidades tendremos que se empaste. Incluso si el arroz se prepara a presión, cuanto más diámetro tenga la olla mejor será.

Si se elabora una paella y el tiempo de cocción ha transcurrido y, sin embargo, el arroz parece duro, salpicar su superficie con unas gotas de caldo, nunca agua sola, que le haría perder sabor, cubrirlo totalmente con una tapa o con papel de aluminio y dejarlo reposar durante 10 minutos para que se termine de ablandar.

Si el tiempo de cocción ha transcurrido, se ha gastado todo el caldo y el arroz parece en su punto, que será casi lo normal, tapar toda su superficie con un paño mojado y escurrido y dejarlo reposar fuera del fuego durante 5 minutos. El calor que conserva el recipiente y el arroz absorben la humedad del paño y el arroz se termina de hacer.

Si se ha pegado en el fondo, y es lo que los valencianos llaman «socarrat», colocar eI recipiente sobre una bayeta mojada, para que con esta diferencia de temperatura esta parte «agarrada» se pueda desprender con facilidad y servirse.

Entre los ingredientes de la paella los valencianos no incluyen nunca la cebolla, porque dicen que ablanda el arroz. Solo los arroces con verduras, pescados o el arroz negro pueden llevar cebolla entre sus ingredientes.

El azafrán auténtico, que debería seguir empleándose para colorear la paella, se sustituye actualmente por el colorante artificial. Pero no debéis usar este colorante, sino la cúrcuma.

FUENTE: Cristina Galiano.