AJOS

El ajo es una hortaliza de la misma familia que la cebolla, cebolleta, puerros, cebollino y chalotas... y debe su olor característico a sus aceites esenciales, formados por compuestos sulfurados como el sulfuro de alilo y de propilo.

Comprarlos siempre en cabezas gordas, que no estén blandas, en las que se vea que los dientes también son bien hermosos y están firmemente envueltos en la piel seca, sin brotes verdes que sobresalgan. Aunque antiguamente se decía que los ajos pequeños tenían más sabor, nada más lejos de la realidad. En la actualidad los dientes de ajo gordos de piel blanca o morada, si son de buena calidad, son fantásticos y los pelaréis enseguida, mientras que con los pequeños y delgaduchos, que tienen su piel todavía más pegada, os podéis eternizar.

Para pelarlos con facilidad, cuando están recién recolectados y su piel muy fina está adherida completamente a la carne, hay que separar los dientes uno a uno, colocarlos encima de la tabla de cocina y con la hoja de un cuchillo grande, como el de cortar carne, colocado en posición horizontal dar a cada uno un pequeño golpe, suficiente para rajar levemente su piel. A continuación pelarlos con el cuchillito pequeño de cocina, el que se llama patatero o puntilla.

Si se consumen muy a menudo, como en mis recetas, será muy útil tener siempre a mano algunos ya pelados y listos para usar. Se conservan así muy bien en la nevera durante más de quince días, en un recipiente redondo, hermético, pequeño y de plástico bien lleno. Si queda espacio libre, para que la acción del oxígeno y del aire sea mínima, forrar interiormente la cajita de plástico con papel absorbente de cocina.

Procurar que al golpearlos para pelarlos solo se abra la piel y no la carne, para que la conservación sea óptima.

La costumbre antigua de conservar los ajos en aceite no es buena porque el ajo, con el tiempo, no solo se oscurece y oxida, sino que día a día va perdiendo sabor y aroma que pasan directamente al aceite, y es este el que se perfuma.

Para disminuir su fuerte sabor, que resulten más suaves y repitan menos, por ejemplo para preparar una mayonesa con ajo, introducir los ajos pelados que se vayan a emplear en el microondas, directamente encima del plato giratorio, y calentarlos levemente, dependiendo de los que hayamos metido, 5, 8, 10... segundos. Con este ligero calentamiento, parte de sus aceites volátiles se evapora y el ajo pierde fuerza. Cuidado con no calentarlos demasiado porque se cocerían, y ya no tendrían prácticamente casi nada de sabor.

Si se quiere dar a las ensaladas un ligero toque a ajo, pero sin encontrar ni el más mínimo trocito, por pequeño que sea, sazonarlas con aceite casero aromatizado con ajos, o frotar un diente de ajo pelado por todas las paredes de la ensaladera hasta que se espachurre, pero sin dejar ningún trozo sólido.

Si se preparan zumos o licuados de vegetales, tomate, apio, zanahorias... y nos gusta el sabor del ajo, introducir alguno en la licuadora o trituradora junto con el resto de vegetales.

Si se quiere que una carne se aromatice interiormente con ajo, por ejemplo una pierna de cordero, introducir varias laminitas diseminadas por toda la pieza con la ayuda de la aguja de mechar.

Si se tienen que majar ajos, hasta reducirlos a papilla, meterlos en un mortero, añadir un poquito de sal para facilitar la trituración y que no salten, y machacarlos hasta obtener una pasta uniforme.

Si se quiere picar finamente ajo, y no se quiere hacer a mano, utilizar un prensaajos.

Si os gusta la carne asada en la olla, que resulta más jugosa que en el horno, aromatizada con ajo, pero no queréis encontrároslo, añadir una hermosa cabeza cuando estéis sofriendo las cebollas, pelada o sin pelar, como prefiráis. Cuando trituréis la salsa y la paséis por el «chino» o por el pasapurés, todas las pieles del ajo quedarán retenidas y la salsa os saldrá muy fina, con sabor a ajo y cebolla, pero sin trozos. Si trituráis la salsa con el Thermomix, deberéis añadir en la olla los ajos ya pelados, puesto que el aparato tritura todo, hasta las pieles que no nos interesan.

Cuando usamos una cabeza entera de ajos sin pelar, en el horno, en el microondas o en cualquier guiso, si después de cocinada se le da un corte en la parte más fina y se aprieta con los dedos o con la hoja de un cuchillo, sale toda la pulpa del ajo, sin pieles. Esto puede ser interesante cuando no gusta encontrarse los ajos diseminados por el guiso o asado, pero sí nos gusta su sabor. Esta pulpa ya sin pieles se puede mezclar muy bien con la salsa del guiso o asado.

Si llevan bastante tiempo recolectados, habrán empezado a tener en su interior lo que se llama «germen del ajo», que es un pequeño rabito que acaba saliendo muchas veces al exterior. Al principio, cuando está creciendo, es del mismo color del ajo, pero termina siendo verde. Dicen, que si se elimina este germen después de pelarlo, el ajo repite menos, pero la verdad es que repiten igual.

Siempre que se tenga que sofreír ajo y cebolla para cualquier guiso, conviene rehogar primero el ajo y cuando este empiece a tomar color añadir la cebolla. Si se intenta dorar las dos cosas a la vez, como la cebolla es muy acuosa soltará parte de su agua, y el ajo con esta humedad no se freirá, sino que se cocerá. El sabor exquisito del ajo frito no es comparable ni mucho menos con el del ajo cocido.

Los ajos no se deben dorar nunca demasiado, porque, si se colorean en exceso, pierden su agradable sabor y amargan.

Aunque el microondas no sirve para asar, ni para freír, sino para cocer, sí consigue dorar ajos enteros o picados. Para ello colocarlos en un recipiente, removerlos con un poquito de aceite para que se «manchen» por todas partes, y cocinarlos a la máxima potencia. Vigilarlos porque, si os descuidáis, se acorchan y pueden llegar a carbonizarse.

FUENTE: Cristina Galiano.