ADOBOS Y MARINADAS

Marinar o macerar un producto significa dejarlo unas cuantas horas, una noche entera o varios días en una mezcla de condimentos o adobo que puede ser muy variado. Estos adobos y marinadas deben mantenerse durante todo el tiempo, hasta su utilización, en recipiente hermético y en la nevera. Si estuvieran destapados o mal cerrados se resecarían con el aire frío. No hay que añadirles agua, ya que los alimentos que vamos a aderezar, carne, aves, pescados..., tienen la suficiente en su interior. Si la echáramos, por un lado estos quedarían encharcados y habría que secarlos muy bien antes de cocinarlos y, por otro lado adquirirían menos sabor al estar las hierbas y las especias disueltas en una solución, en lugar de enteras y en contacto directo con el alimento.

Por ello, si compráis lomo de cerdo adobado, observaréis cómo al freírlo suelta una enorme cantidad de agua, que se la inyectan para que pese más, mientras que si lo adobáis vosotros no os sucederá esto.

Cuando esta mezcla lleva pimentón, ajos, especias y hierbas aromáticas, un poquito de limón, vinagre o vino, como en el caso del bienmesabe o cazón adobado, de las costillas o carne de cerdo..., hablamos más de adobo, dejando el término de marinada para cuando es mucho más líquida.

Las marinadas consisten en un líquido, vino blanco o tinto, jerez o brandy, vinagre y aceite de oliva aromatizados con hierbas, hortalizas y especias como tomillo, orégano, laurel, cebolla, ajos, zanahoria, puerros, apio, pimienta, clavo, sal... y se utilizan normalmente para ablandar ciertas carnes, sobre todo la caza, además de proporcionarles más sabor. El ácido del vinagre rompe los tejidos conjuntivos duros y fibrosos, es decir, las fibras duras de las carnes, ablandándolas, el aceite las suaviza y las especias, hortalizas y hierbas aromáticas les proporcionan más sabor. Como todos los ácidos ablandan las carnes, la mayoría de estofados y marinadas llevan también tomate.

FUENTE: Cristina Galiano.