ALCACHOFAS

Hay que comprarlas bien apretadas, con aspecto fresco, las hojas sin manchas pardas y con el corte de cada tallo lo menos oscuro posible, ya que un color demasiado marrón en esa zona indicaría que llevan muchos días recolectadas y por tanto han perdido propiedades. Si se compran en plena época y son muy tiernas, no hace falta eliminarles del todo las hojas como hacen los cocineros, pues entonces, ya no tendríamos alcachofas, sino fondos de alcachofa.

Si se compran envasadas en bandejas de porespan cerradas con film, y están muy frescas, se pueden conservar así en la nevera, 1 o 2 días, aunque, como el resto de las verduras u hortalizas de color verde, es preferible cocinarlas y consumirlas o congelarlas cuando antes, para que pierdan el mínimo valor nutritivo. Desde luego, no las conservéis como se decía antiguamente metidas en agua, porque ¡no son flores!; el tallo sí permanecería fresco, pero lo más importante, que es la inflorescencia, se resecaría con el aire frío de la nevera.

Para limpiarlas, cortarles el tallo con las posibles hojas, y en la otra punta darles un corte único para eliminar toda la parte superior de cada inflorescencia, retirar las primeras hojas que son las duras. Ya limpias, echarlas, para que no se oscurezcan, en un recipiente con agua y un buen manojo de perejil, evitando frotarlas con limón, como se hacía antes.

Las alcachofas, como el resto de las verduras, deben cocerse al vapor, en el menor tiempo posible y con la mínima cantidad de agua para conservar al máximo todo su valor nutritivo. No deben cocerse nunca más como antiguamente se recomendaba, cubiertas de agua salada con dos cucharadas de harina y destapadas, porque, desde el punto de vista nutricional, es una aberración. Si las cocéis durante más tiempo del necesario, además de ablandarse en exceso, pierden más vitaminas y se oscurecen por la oxidación.

Cortadas en cuatro, una vez limpias, también se cocinan muy bien en el microondas, con un poquito de aceite de oliva virgen extra y unos taquitos de jamón. Taparlas siempre muy bien para que no se resequen. Si estos cuartos no están apiñados, sino que forman una sola capa, tardan tan solo 5 minutos en hacerse. Las hojas cortadas que se quitan al limpiarlas, sirven para preparar caldos de verduras.

Las alcachofas protegen, y mejoran la salud del hígado y aumentan la secreción de bilis. Reducen la tasa de grasas y colesterol, aunque todavía no se sabe en qué proporción. Son diuréticas y beneficiosas para los diabéticos, porque limitan el aumento de azúcar en sangre después de las comidas.

FUENTE: Cristina Galiano.