ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva virgen, o aceite de aceituna verde, es un verdadero zumo natural de fruta y por tanto conserva su sabor, su aroma y todas sus vitaminas. Según la variedad de aceituna de la que se extraiga, tendremos las diferentes variedades de aceite, entre las más conocidas: arbequina, hojiblanca, empetre, picual, picuda, cornicabra, morisca...

Los mayores enemigos de todas las grasas en general, y de los aceites en particular, son el aire, la luz y la temperatura, aunque el aceite de oliva virgen es el más estable y no se enrancia.

Es el que resulta a la larga más barato, pues cunde más en la sartén, «crece», se consume menos y se puede reutilizar varias veces, dependiendo siempre de la clase de alimento frito. Estos adquieren una textura deliciosa y salen prácticamente escurridos, mientras que fritos en aceite de semillas quedan encharcados y rezumando grasa. Por ello un alimento frito en aceite de oliva resulta menos calórico y por tanto engorda menos que otro de sus mismas características frito en aceite de semillas.

Todos los aceites tienen el mismo número de calorías, ya sean de semillas o de oliva, crudos o fritos, 900 kilocalorías por cada 100 g, aunque muchos piensan que los de semillas tienen menos al ser menos densos.

El aceite de oliva, a pesar de ser el más estable, debe calentarse hasta una temperatura de 180 ºC o 190 ºC como máximo, porque, a partir de ahí, su estructura interna se rompe, se polimeriza y empieza a desdoblarse en subproductos nada saludables y pierde poco a poco sus maravillosas propiedades.

Contrariamente a lo que siempre se ha dicho y escrito, no debe calentarse nunca hasta que humee porque este humo ya nos indica que se está «quemando». Se debe calentar tanto en sartén, cacerola, olla, parrilla... al principio al máximo de fuego, y en cuanto su superficie empieza a dilatarse o a «crecer» y aparecen irisaciones hay que comenzar a freír los alimentos.

De la misma manera, cualquier «asado» en el horno debe realizarse a una temperatura en la que no haya peligro de que el aceite se queme, ver cordero asado.

El aceite de oliva refinado, el que se ha usado toda la vida, lleva tan solo una pequeña cantidad de aceite virgen y, aun siendo solo de oliva, no posee, ni de lejos, las buenas propiedades del virgen extra.

Si se fríen alimentos ricos en agua, como los pimientos verdes (94%), el calor del aceite y esta agua que se libera durante la fritura rompen una pequeña cantidad de grasa en sus componentes originales, formándose subproductos nada buenos para nuestra salud y, además, rancidez. También los pigmentos verdes de los pimientos oscurecen el aceite. Por ello, si se fríe este tipo de pimientos, se debe tirar el aceite a continuación si se ha oscurecido y ha cambiado de aroma, o reutilizarlo exclusivamente para guisar, ya que entonces no sufrirá altas temperaturas, no pasará de 100 °C.

Un efecto parecido se produce al freír torrijas. El aceite, debido a la gran cantidad he que estas embeben, se ennegrece, forma espuma, tiende a subir en la sartén y tirarse.

Por consiguiente, y siempre que se pueda, el alimento a freír debe tener su superficie lo más seca posible, ya que la humedad favorece el que la grasa se rompa en parte, es decir, se hidrolice y se forme espuma. Así evitaremos al máximo la alteración aceites durante la fritura y su posterior oxidación.

El consejo antiguo de freír, en un aceite «estropeado», una ramita de perejil o una piel de limón para recuperarlo, es una barbaridad. Si se ha estropeado, hay que tirarlo, por mucho que nos duela.

La cantidad de aceite que recomienda la OMS, Organización Mundial de la Salud, en la actualidad para la mayoría de la población, siempre que quiera mantenerse en forma y no engordar, y salvo que el médico diga lo contrario o se tenga una cierta actividad física, es de 3 o 4 cucharadas diarias por persona, es decir, 30 o 40 g, equivalentes a 270 o 360 kilocalorías. Esto, en términos generales, equivale a un consumo de 1 litro de aceite al mes per cápita, es decir, 12 litros al año. Esta cifra es la cantidad total diaria que se debe consumir, contando el que se utiliza para guisar y aliñar.

Por tanto, si no se abusa de los fritos, y son demasiados los que lo hacen, aunque el aceite de oliva virgen extra tenga un precio, su consumo es totalmente asequible.

Una cucharada de aceite de oliva virgen extra en ayunas sirve para regularizar la función intestinal y combatir el estreñimiento. Probadlo y veréis que funciona.

También combate el estreñimiento en niños pequeños, añadiendo esta misma cucharada a un yogur. Escoger un aceite de sabor suave, el arbequina por ejemplo, mezclándolo muy bien.

Para conservarlo en perfecto estado, no hay que olvidar que todos los aceites sensibles a la luz, al aire y a la temperatura, y por ello muchos de ellos vienen envasados en latas metálicas. Dentro de muy poco tiempo todos los envasados en vidrio tico vendrán en envases coloreados, verde oscuro, para precisamente preservarlos de la luz.

Si los tenemos en botellas de vidrio o plástico transparente, conviene guardarlos en un armario o sitio oscuro y fresco, bien cerrados tanto si están empezados como si no.

Si nos vamos de vacaciones en verano, o nos vamos a ausentar cierto tiempo de casa, para que el aceite no sufra en absoluto, conviene guardar las botellas que ya estén abiertas en la nevera.

Igualmente, si tenemos la freidora llena, conviene limpiar a fondo su aceite, si tiene tipo de impureza, y guardarlo en la nevera hasta nuestra vuelta. Esto también es para las aceiteras. Con el frío el aceite no sufrirá ningún tipo de alteración.

FUENTE: Cristina Galiano.